Ist es sicher, schimmeliges Brot zu essen – und wie können Sie verhindern, dass es so schnell schlecht wird?

Sie sind alle bereit, Ihr Essen zu essenSandwichWenn Sie bemerken, dass das Goldbraun Ihrer Rolle jetzt einen deutlich grünen Farbton hat. Sie fragen sich also: Ist es sicher, schimmeliges Brot zu essen – das schlechte Zeug würden Sie natürlich weglassen – oder müssen Sie das Mittagessen überdenken?

Das ist leider eine allzu häufige FrageSchimmelhat eine Art, sich an dich heranzuschleichen. Innerhalb weniger Tage kann ein harmloser Fleck einen Laib Brot aus erstklassigem Sandwichmaterial in eine abscheuliche Masse aus blaugrünem Flaum verwandeln – ein appetitanregender Anblick, wie es ihn noch nie gegeben hat. Brot ist ein Grundnahrungsmittel in der Speisekammer, aber es ist auch ein Hauptziel für Schimmel, was sowohl Qualitäts- als auch Sicherheitsbedenken aufwirftDarin Detillar PhDEin Experte für Lebensmittelsicherheit und außerordentlicher Lehrprofessor am College of Professional Studies der Northeastern University erzählt SELF.

Ist es also sicher, die zerknitterten Scheiben wegzuwerfen, aber den Rest zu essen? Oder müssen Sie den gesamten Laib entsorgen? Und wie lässt sich am besten verhindern, dass Brot so schnell schimmelt? Lesen Sie weiter, um mehr über alles, was mit Schimmel zu tun hat, zu erfahren, denn so stellen Sie sicher, dass Ihre Sandwich-Pläne nie wieder durch Pilze vereitelt werden.

Warum ist Brot so ein Schimmelmagnet?

So einfach Brot auch erscheinen mag, es ist praktisch ein Traumnahrungsmittel gegen Schimmel, sagt Dr. Detwiler. Weiches, leicht feuchtes Brot mit neutralem pH-Wert, reich an Zucker und Stärke und normalerweise bei Zimmertemperatur gelagert, ist laut Dr. Detwiler der perfekte Brutkasten für diese schlauen kleinen Sporen. Und aufgrund ihrer Zusammensetzung sind einige Arten anfälliger als andere.

Darüber hinaus ist Schimmel unausweichlich. Auch wenn es mit bloßem Auge nicht immer sichtbar ist, lauert es überall um uns herum im Boden, schwebt in der Luft und gelangt sogar in Ihre Atemwege (BRB hüpft unter der Dusche). Wenn Sie Brot aus der Tüte nehmen, setzen Sie es der Umgebung aus und bieten so die Möglichkeit, dass sich treibende Sporen auf der Oberfläche festsetzen. Unter den richtigen Bedingungen (z. B. Wärme und Luftfeuchtigkeit) beginnen sich diese Sporen dann zu vermehren – zunächst fast unsichtbar, sagt Dr. Detwiler. Wenn die Schimmelpilzkolonie wächst, werden Sie feststellen, dass sich die bekannten unscharfen Flecken bilden.

Von den mehr als 1,5 Millionen Schimmelarten, die schätzungsweise existieren, sind einige besonders wahrscheinlich für Ihr verdorbenes Stück verantwortlich. Einer der häufigsten Schuldigen istRhizopus stolonifersagt Dr. Detwiler. Besser bekannt als SchwarzbrotschimmelR. stoloniferEs beginnt mit flockigen weißen Flecken, die dann grau oder schwarz werden, daher laut Dr. Detwiler der Name. Weitere Hauptverdächtige sind:PenicilliumSchimmelpilze, die sich oft als blaugrüne Flecken manifestieren undCladosporiumFormen, die olivgrün bis schwarz gefärbt sind. In einigen FällenAspergillusSchimmelpilze (weiß, gelb, grün, braun oder schwarz) können auch auf Brot wachsen.

Ist es überhaupt sicher, schimmeliges Brot zu essen?

Leider ist die Antwort ein hartes Nein. Beim ersten Anzeichen einer VerfärbungbeliebigWenn du dein ganzes Brot in Scheiben schneidest, ist es vorbei. Sobald sich Schimmel bildet, werfen Sie ihn einfach wegMartin Bucknavage MSsagt ein leitender Mitarbeiter für Lebensmittelsicherheitsberatung an der Pennsylvania State University gegenüber SELF. Es lohnt sich einfach nicht.

Bevor Sie fragen, gilt diese Faustregel auch dann, wenn Sie mit dem Messer an die schlechten Stellen gehen. Was viele Menschen nicht wissen, ist, dass Schimmel, sobald er auftritt, nicht nur an der Oberfläche auftritt, sagt Dr. Detwiler. Stattdessen dringen wurzelartige Strukturen, sogenannte Hyphen, tief in das Innere ein und gefährden das Ganze. Dank dieser Hyphen ist es unmöglich, beim bloßen Betrachten Ihres Brotes zu erkennen, wie weit sich die Verunreinigung ausgebreitet hat und ob ein Teil noch unberührt ist. Daher ist es immer besser, auf Nummer sicher zu gehen. Gleiches gilt fürin Scheiben geschnittenBrote. Selbst wenn nur die Scheiben am Ende sichtbar schimmelig sind, erstreckt sich das Risiko auf jede einzelne, da laut Dr. Detwiler Schimmelpilzsporen zwischen den einzelnen Stücken wandern können.

Schimmeliges Brot wird wahrscheinlich nicht nur schlecht schmecken – es bringt normalerweise einen charakteristischen muffigen Geschmack mit sich, wie Bucknavage sagt – es könnte auch echte Gesundheitsrisiken mit sich bringen. Einige Arten von Schimmel können dazu führenAtemproblemeUndallergische Reaktionen. Darüber hinaus produzieren einige Schimmelpilze Mykotoxine (giftige Substanzen, die eine Reihe von Gesundheitsproblemen hervorrufen können), darunter auch bestimmte SchimmelpilzstämmeAspergillusUndPenicillium.BestimmtAspergillusMykotoxine können Geburtsfehler verursachen, Ihr Leberkrebsrisiko erhöhen und Nierenkrebs auslösenProbleme mit dem Immunsystemzum Beispiel nach derFDA. Natürlich sind schwerwiegende Nebenwirkungen selten, so dass ein einmaliger Schimmelbiss Ihnen wahrscheinlich nicht schaden wird, aber es lohnt sich nicht, das Risiko einzugehen. Im Grunde genommen sind Mykotoxine wirklich schlechte Spieler, sagt Bucknavage. Warum sollte man sich damit anlegen?

Nicht nur, dass das Abschneiden schimmeliger Stellen nicht hilft, Ihr Brot zu retten, auch das Kochen funktioniert nicht, sodass Sie vergessen können, Ihr Brot für eine kleine Wärmebehandlung in den Toaster oder die Mikrowelle zu stecken. Hitze kann die Sporen abtöten, aber potenzielle Mykotoxine werden dadurch nicht zerstört, sagt Dr. Detwiler. Fazit: Sobald Schimmel auftritt, ist das Spiel vorbei.

Wie lagert man Brot am besten, um Schimmel vorzubeugen?

Schimmel ist zwar überall um uns herum, aber Sie sind nicht völlig schutzlos: Die richtige Lagerung Ihres Brotes kann verhindern, dass es vorzeitig verdirbt. Sollten Sie Ihr Brot also auf der Küchentheke abkühlen lassen? Ist Kühlung die bessere Wahl? Was ist mit dem Einfrieren? Es stellt sich heraus, dass die richtige Antwort von einigen verschiedenen Faktoren abhängt.

Zuerst müssen Sie Ihre Brotsorte berücksichtigen. Bei der Brotsorte beziehen wir uns nicht auf die spezifische Sorte (z. B. Roggen-Pumpernickel-Ciabatta, Vollkornbrot oder Mehrkornbrot). Stattdessen sprechen wir über den Herstellungsprozess: kommerziell (denken Sie an ein massenproduziertes geschnittenes Brot, das Sie in einem Supermarktgang finden würden) versus handwerklich oder hausgemacht (wie ein frisch gebackenes Brot, das Sie in einer Bäckerei oder in der Backwarenabteilung Ihres Lebensmittelladens kaufen können oder das Sie selbst backen).

Das meiste kommerzielle Brot wird mit Konservierungsmitteln wie Calciumpropionat und Sorbinsäure hergestellt, die die Schimmelbildung verhindern und die Haltbarkeit des Produkts verlängern, sagt Bucknavage. Andererseits ist handwerklich hergestelltes und selbstgebackenes Brot laut Bucknavage nicht für eine lange Lebensdauer ausgelegt. Normalerweise fehlen ihm diese Zusatzstoffe, so dass er bei Raumtemperatur innerhalb weniger Tage schimmeln kann“, sagt Dr. Detwiler. Aufgrund dieses Unterschieds in der Haltbarkeit ist die Lagerung bei handwerklich hergestelltem und selbstgebackenem Brot ein weitaus dringlicheres Problem als bei kommerziellem Brot. (Für eine Option, die von Dauer istleichtlänger als die meisten, die Sie vielleicht mit Sauerteig machen möchten: DerMilchsäureEs ist bekannt, dass Bakterien, die sich im Starter befinden, Verbindungen produzieren, die helfen können, Schimmel zu widerstehen, so dass es nicht ganz so schnell verderben sollte.)

Zweitens müssen Sie sich fragen, wie lange es realistischerweise dauern wird, bis das ganze Brot fertig ist. Dank des Konservierungsmittelgehalts kann handelsübliches Brot eine Woche oder länger bei Raumtemperatur schimmelfrei bleiben (bewahren Sie es in der Original-Plastiktüte verschlossen auf), sagt Dr. Detwiler, aber handwerklich hergestelltes und selbstgebackenes Brot ist eine andere Geschichte. Sind Sie sicher, dass Sie das Problem innerhalb weniger Tage beseitigen können? Bewahren Sie es laut Bucknavage an einem kühlen, trockenen Ort wie einem Brotkasten in einem atmungsaktiven Behälter wie einer Papiertüte auf. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie den Brotkasten im Voraus gründlich reinigen, insbesondere wenn Sie zuvor Probleme mit Schimmel hatten, sagt Bucknavage. Andernfalls könnten zurückbleibende Sporen „die Schimmelbildung bei neuen Mietern beschleunigen“, erklärt er. (Und um die beste Qualität zu erzielen, lassen Sie es ganz, bis Sie zum Verzehr bereit sind – das Schneiden vergrößert die Oberfläche und schafft so mehr Möglichkeiten zum Austrocknen, sagt Bucknavage.)

Gleichzeitig sorgt die lockere Abdeckung dafür, dass laut Bucknavage keine Feuchtigkeit an der Oberfläche des Brotes hängen bleibt. Man muss die Feuchtigkeit entweichen lassen, sagt Bucknavage – denken Sie daran, dass Schimmel in heißen, feuchten Umgebungen gedeiht. Aus diesem Grund werden Papiertüten ausdrücklich empfohlen: Fest verschlossene Plastiktüten können Feuchtigkeit einschließen und sogar die Schimmelbildung beschleunigen, sagt Dr. Detwiler. (Das gilt jedoch nicht wirklich für handelsübliches Brot, da die Konservierungsstoffe den Auswirkungen der Plastikversiegelung entgegenwirken, sodass es eigentlich keinen Sinn macht, es in eine Papiertüte umzufüllen, fügt er hinzu.)

Wetten, dass Sie mehr Zeit brauchen?Einfrierenist unabhängig von der Brotsorte die beste Option: Es stoppt das Schimmelwachstum vollständig und bewahrt die Qualität, sagt Dr. Detwiler. Sie können handelsübliches Brot in der Originalverpackung einfrieren, wenn die Haltbarkeit weniger als zwei Wochen beträgt. Wenn es jedoch länger dauert, ergreifen Sie zusätzliche Schutzmaßnahmen, indem Sie das Brot (oder einzelne Scheiben) in eine zusätzliche Schicht Gefrierpapier aus Aluminiumfolie oder einen Gefrierbeutel mit Reißverschluss einwickeln, da dies Gefrierbrand und Geschmacksverlust durch längere Einwirkung kalter, trockener Luft verhindert, sagt Dr. Detwiler. Ebenso sollte selbstgebackenes Brot vor dem Einfrieren fest verpackt werden, um Qualitätsverluste zu vermeiden. ProUniversität WyomingDie beste Methode besteht darin, Ihr Brot mit Plastikfolie zu umwickeln, es in einen Gefrierbeutel mit Reißverschluss zu stecken und zu drücken, um überschüssige Luft abzulassen und zu verschließen. Möglicherweise möchten Sie es auch vorab in Scheiben schneiden, wenn Sie damit rechnen, jeweils nur eine kleine Menge zu essen.

Ist Ihnen aufgefallen, dass wir den Kühlschrank hier nicht erwähnt haben? Das liegt daran, dass die kälteren Temperaturen zwar das Schimmelwachstum verlangsamen könnten, aber auch Veränderungen in der Stärke auslösen, die das Altbackenwerden beschleunigen und dazu führen, dass das Brot hart wird und irgendwie austrocknet, sagt Bucknavage. Abgestandenes Brot stellt vielleicht kein Gesundheitsrisiko dar wie das schimmelige Brot, ist aber dennoch nicht gerade ein erstrebenswertes Ergebnis. Und wenn Sie für hochwertigen Roggen oder Pumpernickel ausgeben, möchten Sie das bestmögliche Erlebnis – also etwas, das nicht nur sicher zu essen ist, sondern auchschmecktGut.

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