Ist es sicher, Reis aufzuwärmen, oder könnte es Sie krank machen?

Reis steht ganz oben auf der Liste der Zutaten, die wir für einfach halten, daher mag es überraschen, dass es viele Aspekte davon gibtGrundnahrungsmittel für die Speisekammerwerden tatsächlich heftig diskutiert. Die Leute sind sich über alles uneinig, von der richtigen Art der Zubereitung – sind Sie im Team Rice Cooker oder im Team Stovetop? – bis hin zur Frage, ob es vorher abgespült werden muss oder nicht.

Aber die vielleicht größte Frage hat mit potenziellen Gesundheitsrisiken zu tun: Ist es sicher, Reis aufzuwärmen, oder kann man krank werden, wenn man die ganze Woche über einen großen alten Topf kocht und nach Bedarf Atombomben macht?

Die meisten Menschen denken an Fleisch oder Milchprodukte, wenn sie sich Sorgen über eine Lebensmittelvergiftung machen, aber Reis ist weltweit eine der häufigsten UrsachenDarin Detillar PhDEin Experte für Lebensmittelsicherheit und außerordentlicher Lehrprofessor am College of Professional Studies der Northeastern University erzählt SELF. Im Allgemeinen sei es aber nicht der Reis selbst, der einen krank mache, sagt er, sondern die Art und Weise, wie er gelagert und gehandhabt werdenachDu kochst es. Das bringt uns zu der guten Nachricht: Sie müssen keine Angst vor den Resten haben; Sie müssen nur ein paar Vorsichtsmaßnahmen treffen, wenn Sie Ihre Charge zum ersten Mal kochen.

Was müssen Sie also beachten, wenn SieSindBereiten Sie es vor? Wie bekommt man jedes Mal einen leckeren (und sicheren!) Topf Reis? Wir haben Experten für Lebensmittelsicherheit und Kulinarik konsultiert, um alle Fragen zu beantworten, die Sie zum Kochen, Servieren und Lagern von Reis haben könnten.

Muss ich meinen Reis wirklich abspülen … oder kann ich diesen Schritt überspringen?

Das Spülen von Reis vor dem Kochen ist in vielen Kulturen auf der ganzen Welt ein kulinarisches Ritual, sagt Dr. Detwiler. Dennoch sind sich viele Hobbyköche nicht einig, ob es wirklich notwendig ist oder nicht. Sogar die von uns konsultierten Experten waren in ihren Antworten geteilter Meinung.

Auf der einen Seite der Debatte stehen diejenigen, die behaupten, es erzeuge einfach ein besseres Endprodukt: Es sorgt für flauschigere Ergebnisse und entfernt staubige Rückstände, die die Qualität beeinträchtigen können Maman und ich: Rezepte unserer iranisch-amerikanischen Familie sagt SELBST.

Durch das Spülen wird überschüssige Stärke entfernt, wodurch die Reiskörner getrennt und locker bleiben, anstatt zusammenzuklumpen und eine klebrige Masse zu bildenOlivia RoszkowskiChefkoch und Ausbilder für pflanzliche Kochkunst am New Yorker Campus des Institute of Culinary Education erzählt SELF. Das eignet sich hervorragend für Dinge wie gebratenen Reis oder einfach einen einfachen Topf davon als Beilage, aber es gibt zwei Hauptausnahmen von dieser Regel: Risotto und Milchreis, die tatsächlich von der zusätzlichen Cremigkeit profitieren, die zusätzliche Stärke verleiht. Abgesehen von diesen Ausreißern erhält man jedoch nach Ansicht der ersten Befürworter fast immer einen schmackhafteren Topf Reis, wenn man ihn abspült.

Auf der anderen Seite bemerken diejenigen, die damit nicht aufgewachsen sind, ohne es keinen großen Unterschied und würden lieber nicht noch mehr Arbeit auf sich nehmen, wenn sie es vermeiden können. Gibt es etwas, das für dieses Lager spricht? Im Gegensatz zu dem, was Sie vielleicht denken, ist das Auslassen des Spülschritts eigentlich kein ProblemRisiko für die Lebensmittelsicherheit Wade Syers MSEin Lebensmittelsicherheitsspezialist an der Michigan State University Extension erzählt SELF.

Obwohl die Risiken nicht gleich Null sind, sind sie doch minimal und die Entscheidung, nicht zu spülen, erhöht normalerweise nicht die Wahrscheinlichkeit, dass Sie krank werden, sagt Syers. Er sagt zum Beispiel, dass Spuren von Substanzen wie Arsen in Reis gefunden wurden, je nachdem, wo er angebaut wurde – und dass Spülen ohnehin nicht viel dazu beiträgt, ihre Anwesenheit zu reduzieren (abkochen schon!).

Wenn sich außerdem Bakterien auf Ihren rohen Körnern befinden, reicht die Hitze, die Sie zum Kochen verwenden, aus, um sie abzutöten. Die richtigen Kochtemperaturen reichen aus, um die meisten Krankheitserreger abzutöten. Daher kann das Abspülen zwar die Qualität und das Aussehen verbessern, ist aber in modernen Küchen, in denen kommerziell verarbeiteter Reis verwendet wird, keine erforderliche Sicherheitsmaßnahme, sagt Dr. Detwiler.

Im Grunde liegt die Wahl also bei Ihnen. Aber wenn Sie es einmal ausprobieren möchten – zum Beispiel, wenn Sie feststellen, dass Ihr Reis etwas zu stark verklumpt –, gehen Sie wie folgt vor:

Schnappen Sie sich einen Topf und ein feinmaschiges Sieb (verwenden Sie kein Sieb oder irgendetwas mit großen Löchern, durch das die Körner leicht fallen können), geben Sie Ihren Reis in den Topf, füllen Sie ihn mit Wasser und rühren Sie die Körner leicht mit sauberen Händen um, bis das Wasser trübe ist – das zeigt an, dass sich die Stärke von den Körnern zu trennen beginnt. Gießen Sie den Reis von dort durch das Sieb und wiederholen Sie den vorherigen Schritt, bis das Wasser größtenteils klar ist. Einzelne Reiskörner sollten Sie problemlos identifizieren können, eine kleine Resttrübung ist jedoch in Ordnung. Ich spüle meinen Reis ab, bis das Wasser so klar wie möglich ist, aber ich würde nichts Konkretes wie „drei Wasserwechsel“ empfehlen, sagt Shariat. Das liegt daran, dass Reis je nach Hersteller sehr unterschiedlich ist und einige Marken möglicherweise einfach stärkehaltiger sind als andere (und daher häufiger abgespült werden müssen).

Manchmal dauert es ein oder zwei Spülgänge, manchmal aber auch bis zu fünf. Danach wird ein weiteres Spülen nicht empfohlen, da es sich negativ auf die Textur des Reises auswirkt. Cara Harbstreet MS RD LD vonStreet Smart Nutritionsagt SELBST.

Anbetung lobt

Was ist das richtige Verhältnis von Reis zu Wasser?

Roszkowski sagt, es gebe keine feste Regel, da verschiedene Reissorten unterschiedliche Anforderungen hätten. Für weiße Reissorten wie Basmatireis und Klebreis sind eineinhalb bis eindreiviertel Tassen Wasser im Allgemeinen ein guter Bereich, auf den man sich verlassen kann, da bei der Verarbeitung die harten äußeren Schalen entfernt wurden und sie schneller kochen und Wasser aufnehmen als solche, bei denen dies nicht der Fall ist (z. B. brauner Reis und Wildreis). Die dunkleren Sorten haben immer noch diese Schalen und benötigen daher eine längere Kochzeit und mehr Wasser – typischerweise zwischen zwei und zweiviertel Tasse Wasser pro Tasse Reis, sagt Harbstreet.

Sie haben keine Lust, Ihre Messbecher hervorzuholen? Shariat schwört auf die Fingertechnik, die in kulinarischen Traditionen in ganz Ost- und Südwestasien verwendet wird. Geben Sie den Reis in einen Topf und füllen Sie ihn knapp mit kaltem Wasser auf. Dann stecken Sie einen Finger gerade nach unten in den Topf, bis Sie gerade die Oberseite des Reises berühren. Wenn das Wasser bis zur ersten Linie Ihres Fingers (dem Fingerknöchel) reicht, ist alles in Ordnung, andernfalls fügen Sie Wasser hinzu, bis es diesen Punkt erreicht, sagt sie.

Soll ich es im Reiskocher oder in einem Topf auf dem Herd kochen?

Die Antwort auf diese häufig gestellte Frage hängt weitgehend von der Präferenz ab, sagt Harbstreet. Sie liebt es, sie zu benutzenReiskocherfür die Vorbereitung ohne Hände, gibt aber auch zu, dass es durchaus möglich ist, auf einem Herd genauso gute Ergebnisse zu erzielen – es erfordert etwas mehr Babysitten, da Sie ein- oder zweimal nachsehen müssen, ob genügend Wasser vorhanden ist, gibt Ihnen aber auch mehr Spielraum für Fehler.

Wenn Sie beispielsweise einen Reiskocher verwenden, müssen Sie die genaue Menge an Reis und Wasser abmessen. Sobald die Maschine geschlossen und aktiviert ist, gibt es kein Zurück mehr. Wenn Sie also nicht das richtige Verhältnis verwendet haben, bleiben Sie beim Endergebnis hängen.

Im Gegensatz dazu ist das Kochen von Reis auf dem Herd etwas flexibler, weil SiedürfenÜberprüfen Sie es und speichern Sie es gegebenenfalls, bevor es zu spät ist. Wenn Sie beispielsweise während des Kochvorgangs feststellen, dass nicht genügend Wasser im Topf ist – beispielsweise wenn die Körner noch hart sind, aber die gesamte Flüssigkeit verdampft ist –, können Sie in letzter Minute problemlos noch ein oder zwei zusätzliche Esslöffel hinzufügen und erhalten am Ende trotzdem eine perfekte Schüssel Reis. Dass das gesamte Wasser verdunstet ist, erkennen Sie daran, dass die Oberseite Ihres Reises mit kleinen Löchern übersät ist. Wenn die Körner in der Mitte noch leicht durchscheinend oder bei der Verkostung al dente sind, sollten Sie noch etwas mehr hinzufügen.

Warum ist es eine gute Idee, meinen Reis vor dem Servieren ruhen zu lassen?

Auch wenn Sie vielleicht versucht sind, gleich loszulegen, orientieren Sie sich an der Packungsbeilage und lassen Sie es noch eine Weile einwirken. Nur weil das gesamte Wasser absorbiert ist und die Körner zart sind, heißt das nicht, dass Ihr Reis essfertig ist. Tatsächlich sagt Roszkowski, dass die nicht sichtbare Restfeuchtigkeit entfernt wird, wenn man das Produkt weitere fünf bis zehn Minuten abgedeckt ruhen lässt, und die flauschige Textur festhält.

So schwer es auch sein mag, wenn Ihr Magen knurrt, warten Sie die ganze Zeit. Anschließend den Reis mit einer Gabel auflockern und sofort in einen anderen kühlen Behälter umfüllen, damit er nicht durch die Restwärme weiterkocht. Das kann dazu führen, dass es mit der Zeit durchnässt wird, sagt Roszkowski.

Wie lange kann ich Reis stehen lassen, bevor ich ihn wegräumen muss?

Dieser Teil ist von entscheidender Bedeutung, denn je länger Reis in einer heißen Pfanne bei Zimmertemperatur belassen wird, desto schneller gelangt er in die Temperaturgefahrzone – den Bereich zwischen 41 und 135 Grad Fahrenheit, der eine ideale Umgebung für die Vermehrung schädlicher Bakterien schafft, erklärt Syers. Er sagt, dass es im Allgemeinen etwa zwei Stunden dauert, bis frisch gekochtes Essen diesen Punkt erreicht hat (dies kann jedoch je nach Raumtemperatur variieren). Deshalb ist es eine gute Idee, die Reste lieber früher als später in den Kühlschrank zu stellen – und das ist es auchEs ist sicher, heiße Speisen in den Kühlschrank zu stellenwie SELF zuvor berichtete.

Und jetzt die große Sache: Macht mich das Aufwärmen von Reis krank?

Die kurze Antwort lautet „Nein“, aber es hängt alles davon ab, wie lange Ihr Reis stand, sagt Dr. Detwiler. Reisreste werden aufgrund eines Bakteriums mit lebensmittelbedingten Krankheiten in Verbindung gebrachtBacillus cereusDadurch entstehen Sporen, die das Kochen überleben können, erklärt er.

Bacillus cereus wächst im Boden und kann auf allen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln gefunden werden, die damit in Kontakt kommen, und wird mit einer Vielzahl unangenehmer Symptome wie Erbrechen in Verbindung gebrachtDurchfallund Magenkrämpfe. Während sich gesunde Erwachsene in der Regel ohne ernsthafte Probleme davon erholen, kann sie für gefährdete Bevölkerungsgruppen wie Kinder, ältere Menschen und immungeschwächte Menschen ein größeres Risiko darstellen.

Wenn Reis zu lange bei Zimmertemperatur steht, können sich diese Sporen vermehren und resistente Giftstoffe produzieren, die sowohl Frosttemperaturen standhalten als auchkippendurch erneutes Erhitzen zerstört werden, sagt Dr. Detwiler. Die Möglichkeit der Entwicklung dieser robusten Sporen unterscheidet sie von anderen Schädlingen, die häufig Lebensmittelvergiftungen verursachen, wie Salmonellen und Listerien, die bei hohen Kochtemperaturen deaktiviert werden.

Wenn auch nur die Möglichkeit besteht, dass Ihr Reis Zeit hatte, Sporen dieser Bakterien zu entwickeln, liegt im Grunde keine nukleare Wirkung vorMikrowelleDadurch ist das Essen wieder sicher.

Die gute Nachricht? Vorausgesetzt, Sie haben Ihren Reis vor Ablauf der zwei Stunden in den Kühlschrank gestellt, müssen Sie sich keine Sorgen über das Erhitzen und Verzehren der Reste machen. Dr. Detwiler sagt, Sie können Reis auch ein bis zwei Monate lang einfrieren und bedenkenlos genießen. Er sagt, dass es auch eine gute Möglichkeit ist, es im Kühlschrank vollständig abkühlen zu lassen, bevor man es in die Kühltruhe legt, um sicherzustellen, dass es in Zukunft genauso gut schmeckt wie am ersten Tag.

Alternativ können Sie es für schnelle Mahlzeiten nach Bedarf bis zu vier Tage lang im Kühlschrank aufbewahren. Danach sind die meisten Reste – nicht nur Reis – nicht mehr zum Verzehr geeignet. Um es kurz zu machen: Alles, was Sie tun müssen, ist, Ihren Reis richtig zu behandeln, um sicherzustellen, dass er Ihnen nie Unrecht tut.

Verwandt:

• So kochen Sie Reis so, dass er jedes Mal perfekt ist
• Eier, Joghurt und andere Lebensmittel, die Sie niemals einfrieren sollten
• Ist es jetzt sicher, flüssige Eier zu essen?

Erhalten Sie mehr vom großartigen Service-Journalismus von SELF direkt in Ihren Posteingang.